Muhafazanın amacı gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir.

Bozulma ne şekilde olursa olsun bozulmaya neden olan en önemli etkenlerden bir tanesi mikroorganizmalardır.

Mikroorganizmalar yani bakteri, küf ve mayalar kendileri için uygun olan koşullarda kolaylıkla ürerler.

Ancak aşırı sıcak-soğuk , su ve oksijenden yoksun yerler, aşırı tuz ve asidik ortamlarda ise oldukça zor ürerler.

Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir.
Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır.

a- Soğutma ve Dondurma
b-Isıtma veya ısı işlemi uygulama
c- Kurutma ve konsantre etme
d- Fermentasyon
e- Işınlama
f- Kimyasal maddeler kullanma


Soğutma ve Dondurma

Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir.

Etin donma noktası –1,5 C ile –1,7 C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir.

Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir.

Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır.

Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz ,
gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir.

Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O) ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20 C, -79 C ve -196 C kaynama noktasına sahiptirler.

Soğutma ve Soğukta Muhafaza
Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler.
Soğutma için, sığır karkasları önceden sıcaklıkları -2 C ye, domuz ve koyun karkasları ise -6 ve -8 C’ye ayarlanmış soğutma depolarına mümkün olduğunca çabucak tekniğine uygun şekilde yerleştirilir ve kapıları sıkıca kapatılır.

Hemen ardından otomatik kontrol sistemleri vasıtasıyla odaların sıcaklıkları 12 ile 24 saat süreyle –3 ile 0 C derecelere, rutubetleri %88-92ye, hava akımları ise sığır karkasları için 1-3 m/saniye, domuz ve koyun karkasları içinse 2-3 m/sn ayarlanır.

Bu şekilde yaratılan ön soğutma ile 12 ile 24 saatte karkasların merkez ısıları +5 C’ye ve hatta daha da düşük derecelere indirilebilir.
Soğutmada ve muhafazada etin soğutulmasına , soğukta muhafaza süresine ve etkinliğinde göz önüne alınacak faktörler sırasıyla şunlardır;

Karkas sayısı, karkasın büyüklüğü karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odalarının sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları büyük ölçüde etkiler.

Büyük yapılı ve karkas kabuk yağı kalın olan karkaslar oldukça uzun yaklaşık 72 saat kadar ön soğutmayı gerektirir.

Depoların soğutma kapasiteleri büyüklüklerine ve depolanacak karkas sayısına göre özenle saptanmalıdır.

Tek bir büyük depo yerine, birkaç tane normal boyutlarda soğutma ünitesi yapılmalı ve yapılacak bu depoların boyutları 18-30 metre uzunluk, 7,5-15 metre ve 4.8 metre yüksekliğinde olmasına çalışılmalıdır.
Raylardaki asılma çengelleri ile döşeme arasındaki mesafe sığır karkasları için 3.3 metre, ¼ sığır karkasları için 2,2 metre, dana ve domuz için 2,7 metre, koyun ve keçi karkasları için ise 2 metre olmalıdır.

Odaların soğutma kapasiteleri de bilinçli olarak hesaplanmalıdır. Bu amaçla normal büyüklükte bir karkasın (290 kg) soğutulması için 750-880 Kcal/saat enerjinin gerekli olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.

Karkasların soğutulmasında ortamdaki rutubet oranının da kontrol edilmesi gereklidir.

Soğutma depolarında aşırı olmamak koşuluyla hava akımı sağlanmalıdır. Hava akımı soğutmayı hızlandırmak için de zorunludur. Hava akımı fazla olursa ağırlık kaybına (kuruma) yol açar.
Aşırı kuruma sonucu karkasların yüzeyinde tuz konsantrasyonu artar. Bu durumda oksidasyon ve metmiyoglobin oluşumunu arttırarak etin renginin koyulaşmasına ve çabuk bozulmasına neden olur.

Soğutma sırasında tüm koşullar yaratılsa bile karkasta %1,5-2 arasında fire oluşumunun önüne geçilemez.

Tavuklar genellikle derileri yüzülmediği için soğuk su içerisine daldırılarak soğutulurlar. Bu işlemler 1 saat civarında sürer. Fakat tavuklar bu işlem sırasında bir miktar su çekerler ve ağırlıkları artar. Tüzüğe göre bu ağırlık artışı belirtilen sınırları aşmamalıdır.

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri: Öncelikle soğutma ve soğuk depolama sırasında etin kalite niteliklerini etkileyen faktörlerin çok iyi bilinmesi ve kontrol edilmeleri gereklidir.
Bu faktörlerden başlıcaları şunlardır:

a-Etlerin başlangıçtaki kontaminasyon dereceleri
b-Soğuk deponun ısı,rutubet,hava akımı ve ışık koşulu
c-Karkas veya etlerin paketlenme durumu
d-Karkas veya etlerin kalite dereceleri, büyüklükleri ve çeşitleri
e-Soğutma işlemleri sırasındaki hijyenik koşullar

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri bu şartlara bağlı olarak 14 ile 60 gün arasında değişir.
Fakat bunların her zaman kontrol edilmeleri mümkün olmayabilir. Fakat soğutma depolarının atmosferi karbondioksit gazı ile zenginleştirilirse dayanma süreleri daha da artmaktadır.

Büyük marketlerin yaygınlaşmasıyla soğutulmuş etler, özellikle sığır, domuz ve koyun karkaslarının paketlenerek müşteriye sunulması artmıştır.
Paketleme ile etler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal etkenlerin kontaminasyonundan korunurlar.
Paketlemede daha çok mumlu kağıt, selefan, PVC ve naylon kullanılır.
Bunlarla paketlenen etler fazla ağırlık kaybetmeden 3 hafta gibi sürelerle dayanmaktadırlar.
Paketlenmeksizin parça halinde satılan taze etler renklerini azami 3 gün kadar koruyabilirler. Taze etlerin kısmi olarak paketlenmesiyle oksimiyoglobin oluşumunun kısmen önüne geçilebilir.
Amaca göre et ve et ürünleri vakumlu, vakumsuz ve kontrollü atmosfer içinde olmak üzere çeşitli şekillerde paketlenirler.

Vakumlu paketlemede, etler önce dayanıklı polietilen torbalara yerleştirildikten sonra, içlerindeki hava tamamen boşlatılıp ağızları ısıtılarak kapatılır.

Kontrollü atmosferde paketleme işleminde, önce vakum paketlemedeki gibi etler torbalara konur ve havaları tamamen alınır. Sonra paketlerin içerisine belirli miktarda azot veya karbondioksit koyulup ağızları sıkıca kapatılır.

Dondurma ve Donmuş Muhafaza

Özellikle et ve bazı et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir.
Etlerin kalite niteliklerini koruyabilmesi için aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır.
a-Dondurulacak ve donmuş muhafaza edilecek karkas, et ve et ürünlerinin üstün kalitede olması
b-Ön soğutma koşullarının gerektiğince yaratılması, paketlemeyle ilgili tüm unsurların kalitesi
c-Dondurma koşullarının, özellikle dondurma hızı ve derecesinin gerçekleştirilmesi
d-Donmuş muhafaza koşullarının gerekli sınırlarda olması
e-Hijyenik koşulların sağlanması

Karkas ve Etlerin Kaliteleri: Dondurulacak karkasların üstün kalite derecesinde olması ve etlerinde bunlardan elde edilmesi gerekir.
Yeterli kalınlıkta ve miktarda kabuk ve iç yağı içeren karkaslar çabuk donarlar.
Ön Soğutma ve Paketleme Koşulları: Dondurmada ilk koşul karkasların ön soğutmalarının özenle gerçekleşti rilmesidir.
Sığır karkasları genelde ½ ve ¼ parçalar halinde, koyun ve domuz karkasları da tüm olarak ya beyaz bezlere veya özel torbalara sarılı olarak, ya da sarılmaksızın doğrudan ön soğutmaya alınır ve sonra dondurulur.
Dondurma Koşulları: Karkasların ve etlerin ön soğutmadan sonra iyi bir şekilde dondurulabilmesi,
dondurma hızı ve derecesinin yöntemin gerektirdiği şekilde sağlanmasına bağlıdır.
Etler yavaş dondurulursa, ısıları bir süre sonra donma noktalarına kadar düşer ama bu noktada uzun süre kalır. Bu süre içinde karkasların yüzeylerinde donmuş tabaka oluşur. Bu tabaka karkasların dıştan içe donmalarını oldukça geciktirir.
Yavaş dondurma, ayrıca kas lifleri arasında yani hücre dışında saf buz kristallerinin oluşmasına yol açar. Bunun sonucunda oluşan büyük buz kristalleri kas hücre ve zarlarını sıkıştırarak bunların zedelenmelerine ve böylece kasın fiziksel yapısının bozulmasına neden olur.
Etler hızlı dondurulursa, yavaş dondurmadan kaynaklanan kusurlar büyük ölçüde giderilir.
Bazı araştırıcılar ön soğutma sonrası 0 C’ye kadar soğutulmuş etin iç ısısını, 30 dakikada -4 C’ye düşürülebilecek kapasitedeki dondurma hızını ideal kabul ederler. Dondurma tekniğinde ise bu süreye Maksimum Kristalizasyon Süresi veya Periyodu denir.

Dondurma Yöntemleri:
Durgun havada dondurma
****l kaplarda veya tepsilerde dondurma
Hızlı hava akımında derin dondurma
Dondurucu çözeltiler içerisine daldırarak veya bu çözeltilerin püskürtülmeleriyle dondurma
Çok düşük buharlaşma ısısına sahip soğutucu ajanlar ile çabuk dondurma
Durgun Havada Dondurma : Bu yöntemde ısı geçirme ortamı havadır. Bu bakımdan dondurma işlemi tamamıyla ısının hava aracılığı ile transferine dayandığından donma oldukça yavaş şekillenir ve bunun için bu yönteme durgun havada dondurma adı verilir.
Dondurma depolarının sıcaklık dereceleri -18 C ile -29 Cler arasında ayarlanır. Sonra dondurulacak gıdalar gerektiği şekilde çabuk odalara yerleştirilir. Kapakları kapatılır.


****l Kaplarda veya Tepsilerde Dondurma: Bu yöntemde ısı transfer aracı ****l kaplar veya tepsilerdir. Bu amaçla kullanılan kaplar içlerinde soğutucu ajanın dolaşabilmesi için çift cidarlı olarak yapılırlar. Sistemde et doğrudan soğutucu ile değil bunlar tarafından soğutulan ****l kaplara temas ile dondurulduğu için buna dolaylı dondurma da denilir. ****l kaplarda sıcaklık derecesi -10 ile -30 C’ler arasında ayarlanabilir ve bu sıcaklık derecelerinde daha çok bonfile, biftek kontrfile, pirzola ve kuşbaşı şeklinde parçalanmış etler paketlenmiş olarak çok kısa zamanda dondurulabilirler.
Bu yöntemde yaklaşık 4-5 cm kalınlığındaki paketlenmiş sığır, koyun, tavuk ve balık etleri 1-2 saat gibi kısa bir süre içinde dondurulabilir.
Eğer etler paketlenmeden konulursa ****l yüzeye dokunan taraflarında donma yanığı şekillenir.
Donma yanığı şekillenen etlerin lezzet ve besleyici değerleri azdır ve renkleri de sonradan çok koyu kahverengiye dönüşür.
Hızlı Soğuk Hava Akımında Dondurma: günümüzde et sanayisinde en yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Bu amaçla özel olarak hazırlanmış depolar veya tüneller kullanılır. Bu tünellerde hızlı soğuk hava cereyanı belirli bölgelere yerleştirilmiş olan güçlü vantilatörler ile sağlanır. Yaratılan hızlı soğuk hava akımı aracılığı ile ısının transfer hızı oldukça arttırılır ve dondurma süresi de büyük ölçüde kısaltılır.
Sistemlerde havanın hızı 10 ile 15 m/sn, sıcaklık ise -30 -45 C’ler arasında ayarlanır.
En ekonomik dondurma koşulları hava akım hızının 12 m/sn sıcaklığın ise -30 C’ye ayarlanması ile sağlanır.
Çözeltilerle Dondurma: dondurucu çözelti içerisine daldırma veya bu çözeltiyi püskürterek dondurma yöntemi daha çok tavuk karkaslarının ve gerektiğinde de bazı kırmızı etlerin ve balıkların dondurulmalarında kullanılır.
Kullanılan çözelti ilk olarak toksik olmamalıdır.
Bu yöntemde çözelti olarak daha çok yaklaşık %25 konsantras yonlarda NaCl ve CaCl çözeltileri kullanılır.
Bunlara ek olarak son zamanlarda gliserin ve propilen glikol kullanılmaya başlanmıştır.
Dondurulacak olan etler genellikle sağlam plastik torbalara konulup ağızları kapatıldıktan sonra yaklaşık -20 C ile -30 C’ler arasındaki sıcaklığa sahip olan çözelti tankları içerisine özel sepetlerle belirli bir süre daldırılarak dondurulurlar. Çok Düşük Donma Noktasına Sahip Dondurucu Ajanlarla Dondurma: çok güçlü donduruculardan yararlanılarak gıdalar daldırma, püskürtme veya bunların buharlarıyla soğutulan depolarda dondurulurlar.
Bu amaçla en yaygın olarak dondurucu ajanlardan sıvı ve/veya buhar halindeki azot ile karbondioksit kullanılır.
Bu şekilde dondurma pahalı olmasına karşın yine de kaliteli parça etlerin örneğin bonfile, biftek, pirzola ile balık bazı kabukluların dondurulmasında kullanılmaktadır.
Etlerde Donmanın Belirlenmesi
Etlerin donup donmadığını belirlemek için bazı uygulamalara başvurulur. Bunlardan bazıları şunlardır.
Testere ile karkasları en kalın yerinden kesmek: bu uygulamada et tamamen donduysa sonuna kadar kolaylıkla kesilir. Kesit yüzü oldukça pürüzsüzdür. Donma tam olmadıysa etin kesilmesi zorlaşır.
Karkasları kalın yerlerinden matkapla delmek: Bu yöntemde tam donmuş et kolay delinir. Az donmuş et ise zor delinir.
Karkaslara demir bir çubukla vurmak: Demir sopa ile tam donmuş bir karkasa vurulduğunda sert bir ses, tam donmamış olanlarda ise az ve tok bir ses elde edilir.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana